České kulinářství napříč dějinami

17.11.2017

Každá národní kuchyně je její přírodou v hrnci. To, co ji ovlivňuje z pohledu astrologického, jsou bezesporu transplanety, které působí na celé generace a rezonují s horoskopy jednotlivých národů. Rozmanité předkrmy, polévky, saláty, hlavní jídla a moučníky tak podléhají dobovým i lokálním vlivům v rámci používaných ingrediencí a technologií.

Období narození Magdaleny Dobromily Rettigové - rok 1785

Pluto ve Vodnáři do jisté míry potírá národní identitu. V Rakouskouherském mocnářství se tedy přirozeně mísil vliv kuchyně vídeňské, maďarské, české a slovenské. Dnešními slovy bychom řekli, že tehdejší kuchyně nabývala interkulturní podoby. Vodnářům vládne planeta Uran, která je přirozeným "Revolucionářem". Za revoluční počin je možné pokládat vznik prvních kuchařských knih, jako např. u Magdaleny Dobromily Rettigové - první zveřejňování receptů - rodinných pokladů, do té doby předávaných pouze v rámci rodiny. Její "Domácí kuchařka" je beletristicky psaná a základní myšlenkou je nejen rozmanitost, vzhled a chuť jídla, ale také činorodý přístup ženy k domácím pracím.

Obrázek zdroj: www.wikipedia.cz
Obrázek zdroj: www.wikipedia.cz

Neptun ve Vahách souvisel s čistotou ideálů, krásou a touhou po dokonalosti. Ve svých kurzech se věnovala výchově a výuce dívek a učila je hospodaření, vaření a české literatuře. Angažovala se i jinak, vedla svůj společenský salón (kafíčkovou společnost), pořádala literární posezení, na nichž se recitovaly české básně.

Domácí kuchařka nabízela masité i postní pokrmy všeho druhu. Ve velké míře se používaly obiloviny či luštěniny, tedy přirozený zdroj vlákniny. Potraviny se nakládaly a samozřejmostí byly procesy kvašení. Běžnou součást jídelníčku tvořily různé druhy kaší, polenty, lívance, luštěniny, obilniny ve všech podobách. Běžným způsobem šetrné konzervace bylo sušení - bylinek, hub nebo ovoce.

"Recept: Cibulová omáčka

Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jíštičku. Když je již žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak dlouho, až dostatečně zčervená, pak usekej drobnince zelenou cibuli, kousek staré cibule, a trochu zelené petružele. Hoď to do té jíšky, nech to zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit. Tak se dělá též česneková omáčka".

První republika - 1918

Prvorepublikové období tvoří v našich dějinách gastronomicky nejzajímavější období, plné úcty k tradičním venkovským a regionálním jídlům. Pluto v Raku odráží tradice a vlasteneckého ducha. Spojujeme jej s rychlejším trávením. Chudá poválečná populace často bojovala s nedostatkem potravy a volila jednodušší kuchyni a cenově dostupné potraviny. Mezi časté pokrmy prostých lidí patřila lepenice, knedlík s vajíčkem, bramborové placky, nudle s mákem, šunkofleky, zcela výjimečně gulášek. Ostatně mnoho z nás kvůli nízkým nákladům a skvělé chuti vaří tyto pokrmy dodnes. V souvislosti s prvorepublikovým obdobím si vybavuji filmové zpracování románu Karla Poláčka - Bylo nás pět a oblíbené či neoblíbené "šlejšky" nebo nadýchané kremrole.

"Bramborové sladké šlejšky smažené

Horké uvařené brambory oloupeme, prolisujeme,

zasypeme krupicí, přidáme mouku, vejce, sůl a vypracujeme hladké těsto.

Z hotového těsta vytvoříme šišky (šlejšky)

a smažíme je v rozpáleném oleji dozlatova.

Horké obalíme v moučkovém cukru.

Podáváme se švestkovým kompotem."

Obrázek zdroj: www.tradicnirecepty.cz
Obrázek zdroj: www.tradicnirecepty.cz

Pluto v Raku má úzký vztah k trávení a slinivce břišní, patrná je touha po požitcích a obliba všeho sladkého. Ta se vine českou kuchyní napříč generacemi a já osobně vnímám souvislost právě s horoskopem vzniku republiky. Konjunkce Slunce a Venuše, má blízko k požitkům na různých úrovních, k sladkostem nevyjímaje. Jsme jedním z mála národů, které zařazují sladká jídla už jako hlavní chod hned po polévce. Ve světě je obvyklé, že "sladká tečka na závěr" je podávána skutečně na závěr celého menu.

Sladkostem naši předkové věnovali velkou pozornost ať již na chudém venkově (nudle s mákem, buchty všeho druhu, knedlíky s povidly), nebo ve vyšších vrstvách. Prvorepublikové knižní kuchařky věnovaly celou polovinu receptů sladkým pokrmům. České sladkosti jsou světově unikátní (kynuté, lité, plněné či tvarohové koláče, kremrole, rakvičky, nadýchané řezy i úctyhodné bábovky).

Obrázek zdroj: www.knihcentrum.cz
Obrázek zdroj: www.knihcentrum.cz

Měšťanská smetánka si pochutnávala na do křupava pečené huse, poctivých knedlících, hustých omáčkách, huspeninách, pravých máslových dortících bez umělých přísad. Prvorepublikové filmové hvězdy se proslavily mimo své filmy pořádáním slavnostních studených bufetů, které zahrnovaly různé druhy paštiček, chlebíčků a delikates. První republika nás dodnes okouzluje svojí elegancí. Musela být poctivá a ryze česká, byla zde cítit národní hrdost. Samozřejmě se nejvíc vařilo z lokálních a sezónních surovin.

"Paštičky z listového těsta plněné sýrovou pěnou

Na 6 porcí

• 1 balení listového těsta, rozváleného

• 1 žloutek na potření

Z těsta vykrájíme formičkou o průměru 7 cm kolečka, u poloviny z nich vykrojíme středy, aby zůstal asi 1cm okraj.

Plná kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem, položíme jedno vykrojené kolečko a v troubě předehřáté na 180 °C upečeme dozlatova. Vychladlé plníme různými druhy sýrové pěny."

Kuchařka první republiky - Eva Všetíčková, Jitka Rákosníková

Od dělnického Žižkova až do kuchyně filmových hvězd

Obrázek zdroj: www.megaknihy.cz
Obrázek zdroj: www.megaknihy.cz

Období totalitní a normalizační

Pluto v Panně představuje generaci, která vyrůstala v období totality a do jisté míry pod tlakem režimu. Za dob socialismu se u nás v gastronomii muselo vycházet z několika omezení - jak z pohledu ideologie tak samozřejmě z hlediska surovin a jejich nedostatku. Vařilo se z toho, co bylo k dispozici. Toto období spojujeme s nekonečnými frontami vlastně na všechno, na maso, na zeleninu, na ovoce.

Vaření té doby nebylo nijak zvlášť kreativní a domnívám se, že repertoár nedělního obědu byl v každé rodině podobný. Nejčastěji se podávalo pečené kuře, koprová, rajská nebo svíčková omáčka, vepřo-knedlo-zelo, masový či bramborový gulášek, ptáčky, francouzské brambory a samozřejmě řízeček s bramborovým salátem. Mezi tzv. retrorecepty můžeme zařadit i Katův šleh nebo kuřecí prsa s broskví, šunkou a sýrem. Z polévek pak patřily k nejoblíbenějším vývary s nudlemi či játrovými knedlíčky, čočková a fazolová. Častou přílohou byly knedlíky, od těch poctivých kynutých, přes "hrnkové", burizonové nebo ty bramborové, nejčastěji ve formě polotovaru ze sáčku.

Pro kreativitu příliš prostoru nebylo, ale vařilo se vcelku poctivě. Pluto v Panně spojujeme i s vlivem stresu, vše rychle stihnout. Časté tedy byly v jídelnách tzv. "hotovky", k večeři pak párky nebo "hemenex". Každá rodina nevlastnila obvykle více než jednu základní kuchařskou knihu a v televizi jsme mohli sledovat maximálně Přemka Podlahu.

Módní šlehačkové poháry vystřídaly drobné zákusky. Ve vitrínách mléčných lahůdek se objevovaly hlavně krémové řezy, věnečky, větrníky, indiánky, rakvičky, laskonky a nové dorty prodávané po klíncích. Průkopníkem té doby byl např. dort Brusel. Byl odlišný od "staromódních", minimálně dvakrát proříznutých, máslových dortů. Skládal se z piškotu, jemné vanilkové hmoty a šlehačky - samozřejmě té poctivé, které se neroztékala a nepadala. Zdoben byl kompotovanými mandarínkami.

Obrázek zdroj: https://makova-panenka.cz/recepty/retro-dort-brusel-smetanovy-zakusek-ktery-se-nedozil-vysokeho-veku/
Obrázek zdroj: https://makova-panenka.cz/recepty/retro-dort-brusel-smetanovy-zakusek-ktery-se-nedozil-vysokeho-veku/

Období po sametové revoluci

Pluto ve Štíru je ochotno v gastronomii experimentovat a ledacos vyzkoušet. Ve své touze po požitcích se nevyhýbá novým chutím ani nevšedním kombinacím. Objevují se nové druhy koření a způsoby přípravy pokrmů. Klasické smažení, dušení a pečení je obohaceno o nové technologie, jako např. vaření v parních hrncích.

Pluto ve Střelci si vaření přímo užívá a činí mu radost. Jeho krédem je žít a užívat si a to nejlépe ve společnosti. Proto přichází na pořad dne např. fondue - pokrm spojený s tavením. Všechny druhy fondue se vyznačují tím, že pokrm není podáván hotový, ale všechny suroviny a nástroje se připraví na stůl ještě syrové. Každý si pak svou porci dochucuje a tepelně připravuje sám.

Najednou uvařit, respektive osmažit, lze jen individuálně malé množství, takže stolování může trvat i několik hodin a účastníci mají celou dobu možnost spolu konverzovat. Fondue je připravováno ze sýra, z masa, ryb nebo z čokolády. Ta poslední varianta se v naší kuchyni ujala asi nejvíce a velmi oblíbené jsou tak na různých sešlostech čokoládové fontány.

Obrázek zdroj: https://www.icokoladovefontany.cz/pub/media/catalog/product/cache/4/small_image/240x300/beff4985b56e3afdbeabfc89641a4582/r/b/rb_petite.jpg
Obrázek zdroj: https://www.icokoladovefontany.cz/pub/media/catalog/product/cache/4/small_image/240x300/beff4985b56e3afdbeabfc89641a4582/r/b/rb_petite.jpg

Kuchyně je povýšena na umění a je více či méně spojena se společenskými aktivitami a prestiží. Větší část svého volného času jsme ochotni věnovat svému novému koníčku a vaření tak stojí na piedestalu. Kuchařské knihy jdou na dračku a vaří doslova všichni, kuchaři, gurmáni, celebrity. V neposlední řadě vznikají kulinářské instituty, hojně jsou navštěvovány kuchařské kurzy, vzniká nespočet televizních pořadů s touto tématikou. Obliba vaření se promítla dokonce do architektury a bytového designu, pod vlivem Střelce jsme mohli zaznamenat spojení kuchyně s obývacím pokojem coby nového trendu.

Vaření je pod vlivem Střelce spojeno také s cestováním a s rozšiřováním hranic a obzorů, v neposlední řadě podléhá vlivu cizokrajných kuchyní. Neptun v Kozorohu nelpí na tradicích a starých pravidlech. Do naší kuchyně se tedy pozvolna infiltrují pokrmy kuchyně mexické (chilli con carne), asijské (suschi), španělské (paella), ale i mnoha dalších. Na vánoční tabuli už si sotva vystačíme s třeboňským kaprem, ale připravujeme mořské plody mnoha variací.

Neptun ve Vodnáři dbá na ekologii a zdravou výživu, takže "BIO" potraviny mají zelenou. Biopotraviny jsou produktem ekologického zemědělství a odráží přístup člověka ke své tělesné schránce. Nevnášení do našeho organismu škodlivá "éčka" a při jejich pěstování se nepoužívají umělá hnojiva, ani zdraví škodlivé chemické prostředky.

Bio logo Evropské unie

Obrázek zdroj: https://bionebio.cz/nase-vyrobky-2/153-bio-loga
Obrázek zdroj: https://bionebio.cz/nase-vyrobky-2/153-bio-loga

Současnost

Pluto v Kozorohu bude v globálním měřítku chtě nechtě konfrontováno s populační explozí v rozvojových zemích a v produkci potravin se bude muset touto tématikou zabývat. Soustřeďuje se na zdroje, ale také transformuje tradiční přístup k přípravě pokrmů. Neptun v Rybách zvyšuje citlivost vůči životnímu prostředí a má na svědomí mnohé potravinové alergie. Častěji než dříve se tak setkáváme s intolerancí na mléko, na lepek a na další potravinové alergeny. Dietní omezení se tak stávají součástí našeho jídelníčku, častěji nahrazujeme bílou mouku moukou celozrnnou, žitnou, špaldovou a znovu objevujeme tradiční jídelníček našich předků (pohanka, kroupy, pučálka).

V gastronomii bych v souvislosti s transformačním vlivem zmínila např. Sous-vide vaření ve vakuu nebo molekulární gastronomii.

Technika SOUS - VIDE k nám přišla z kulinářské velmoci Francie v současnosti je považována za revoluci v gastronomii. Spočívá v přípravě pokrmů ve vakuovém sáčku a vodní lázni při nízké teplotě. Základem této technologie je používání výhradně čerstvých surovin. Výhodou přípravy pokrmů při nízké teplotě je maximální zachování živin, proteinů, minerálů, aminokyselin. Nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen, a nemění strukturu masa. Výsledkem je gastronomický zážitek, uchování a zvýraznění aroma, textury a křehkosti pokrmu.
Obrázek zdroj: https://www.sousviderecepty.cz/recipe/vzdy-perfektne-pripravena-hovezi-svickova/
Obrázek zdroj: https://www.sousviderecepty.cz/recipe/vzdy-perfektne-pripravena-hovezi-svickova/

Molekulární gastronomie patří k moderním způsobům přípravy jídel, při které jsou využívány běžné suroviny (vliv tradičního Kozoroha), společně s chemickými postupy (vliv transformačního Pluta). Nejedná se o znehodnocení pokrmu chemickými látkami, ale o netradiční úpravu s cílem změny skupenství jednotlivých surovin. Ponořením do tekutého dusíku jsou suroviny okamžitě hluboce zmrazeny a zachovávají si pevné skupenství. Obvyklým použitím je například příprava ztuženého alkoholického nápoje, podávaného ve formě amarounů. Ale to už jsme blízko kultovnímu československému science fiction televiznímu seriálu Návštěvníci.

Obrázek zdroj: https://www.bydleniprokazdeho.cz/images/clanky/molekularni-kuchyne-4.jpg
Obrázek zdroj: https://www.bydleniprokazdeho.cz/images/clanky/molekularni-kuchyne-4.jpg

Dobrou chuť přeje Zdeňka